Most akkor bor vagy nem bor? - Kémia a borászatban

Írta: Farkas Tamás 2006. március 01. szerda, 01:00

A címben feltett kérdésre a válaszom természetesen az, hogy igen, bor. Ha a szõlõbõl készülõ legfontosabb italról beszélünk, óhatatlanul felmerül a kérdés: Vajon bor-e az, amit éppen fogyasztunk? Mint már említettem, igen, de szükségünk van külsõ befolyásolókra is, hogy sokáig élvezni tudjuk mindazt, amit létrehoztunk.

Ezen megállapításunk alapján kérdeztem dr. Lékó Lászlót, az Egri Borlabor vezetõjét, mirõl is van szó pontosan. Mindenek elõtt azonban pár szóban a múltról.

aPart: Mikorra tehetõ a borászati labortevékenység beindulása?

Dr. Lékó László: A kezdetek 1982-ig vezethetõk vissza. Abban az idõben az Eger-Mátra-vidéki Borgazdasági Kombinátnak a szõlõtermelõ gazdaságokkal volt kapcsolata; tsz-ekkel, kistermelõ gazdákkal. A bortermelõ kis- és nagyüzemek igazi konkurenciát nem jelentettek, viszont nem rendelkeztek a jobb minõségû bor elõállításához nélkülözhetetlen laboratóriumi háttérrel. Ezt ajánlottuk fel ingyen, késõbb pedig némi anyagi ellenszolgáltatás fejében. Majd jött a cég csõdje és a privatizáció 1992-ben. Ilyen-olyan okokból sok szakember került el a vállalattól, így a két munkatársam és én is. Ami ezután következett az hosszú történet. Röviden csak annyit: barátok önzetlen segítségnyújtásával jutottunk el idáig és végezzük a munkánkat.

aPart: Mely tevékenységek adják a szolgáltatás egészét a laboron belül?

Dr. Lékó László: Az egész régióból érkeznek megbízások, melyek a bor analitikai vizsgálatára vonatkoznak. Szolgáltatásainkat tekintve tulajdonképpen a Magyar Borkönyvben meghatározott igen kötött szabályok figyelembevételével készítünk paraméterellenõrzést, technológiai hátteret biztosítunk a borkészítés teljes folyamatának figyeléséhez és koordinálásához: mustfeldolgozás, erjedés, derítés, fejtés és szûrés, palackozás elõtti stabilitási vizsgálatok. A palackozókat is ki tudjuk szolgálni, õk is hasonló munkákkal bíznak meg bennünket.

aPart: Tulajdonképpen kémiai szempontból mit jelent a bor? Milyen anyagok alkotják e nemes italt?

Dr. Lékó László: Röviden fogalmazva a bor nem más, mint a kierjedt szõlõ leve. Mégis, ami keletkezik az egy olyan anyag, amelynek egyik legjellemzõbb tulajdonsága a kimeríthetetlen változatosság. És akkor most jöjjön a kémia, amitõl ugyan a jóérzésû emberek viszolyogni szoktak, ezért tehát a legegyszerûbben például a következõképpen lehet csoportosítani azt a néhány ezer vegyületet, amelyek a borokat alkotják: Mennyiségi szempontból a nem túl izgalmas víz áll az elsõ helyen, mintegy 85-90 térfogat %-kal. Ezt követi az alkohol tartalom, 11-12 térfogat % mennyiségben. Ugyancsak feltûnõ érzékszervi tulajdonsággal rendelkeznek a savak, összességében kevesebb, mint 10 g/l koncentrációban. Az édes érzetû boroknál szerepet játszanak a cukrok. És természetesen minden borban vannak aroma és szín anyagok. Némely anyagot érdemes néven is nevezni és kiemelni. Így például az alkoholok csoportjába tartozik a glicerin, de a rosszul csengõ metilalkohol is. Vagy a savak között szerepel a borkõsav és a bableves nélkülözhetetlen kelléke az ecetsav is. Vissza kell térni a cukortartalomra, mert ez okozza az egyik legnagyobb szakmai problémát, de egyben a legnagyobb fogyasztói ízlésbeli különbséget is. Röviden csak annyit, a borban lévõ cukor csak mustból származhat és – a különleges borokat leszámítva – utólagos hozzáadással. Összegezve tehát, több ezer vegyületrõl van szó, amelyek között tucatjával vannak elõnyös étrendi hatású vagy az egészségre is jótékony vegyületek, de el kell ismerni, hogy olyanok is, amelyektõl szívesen eltekintenénk.

aPart: Említette, hogy a Magyar Borkönyv a borkészítés egyik fõ alappillére. Viszont az is ismeretes, hogy a tevékenység ellenõrzése legalább ennyire sarkalatos kérdés.

Dr. Lékó László: Igen, ez így van. Az Országos Borminõsítõ Intézet (OBI) próbálja felügyelni a borászathoz kapcsolódó tevékenységeket. Elvárásait nem könnyû betartani, de nem is lehetetlen. Egyrészt hatóságként mûködik. Ezt a szerepet sokszor ellenmondást nem tûrõen tölti be. A másik szempontból mindig beléjük ütközik az ember, mert egy tétel forgalmazására csak õk adhatnak engedélyt. Ez utóbbi feladat talán sehol sem divat az EU-ban, és szerencsére itt is van remény a változásra. Egyre-másra jönnek létre a borvidékeken az ún. Borbíráló Bizottságok, amelyek már részben átveszik az OBI szerepét. Érdekes módon, a védett eredetû borok, mint amilyen a Bikavér is, távolodtak el a „központtól”. 

aPart: És az embereknek mi a véleménye a laboratóriumi munkáról? Õk talán eddig kicsit negatívan tekintettek erre a tevékenységre!

Dr. Lékó László: Sajnos az emberek zöme manipulálást sejt, és azt gondolja, hogy talán a jogszabályoknak nem teljesen megfelelõ módon járunk el. De pont az ellenkezõje a lényeg: megpróbálunk a jogszabályok adta lehetõségeken belül minél jobb eredményt elérni.
A bor, mint szó, fogalom, egy bizonyos szint megtartását foglalja magában, s e szint biztosítása e labor feladata.
Néhány tévhitet is szeretnék eloszlatni:
- Elõfordulhat, hogy a palack alján idõvel kiválás tapasztalható, de ez semmi esetben sem a tartósítószer. Ez a jelenség sokszor semminemû rossz irányú minõségbeli változást, romlást nem jelent, csupán az esztétikumra van némileg negatív hatással.
- A minõség hál’ istennek, csak részben rögzíthetõ egzaktul. A minõségen belül van a kimeríthetetlen változatosság és ebben a boré a vezetõ szerep; nincs még egy olyan élelmiszer vagy élvezeti cikk, amely fölülmúlná. A mondás szerint az ízlésrõl vitatkozni nem lehet, ellenben az ízekrõl viszont igen, és ezért kell a borról is.

aPart: A továbbiakban milyen irányba lehetne továbblépni? Melyek a labor jövõbeni tervei, van-e valamilyen cél, melyet kitûzött maga elé a csapat?

Dr. Lékó László: A minõségi színvonal emelése a fõ célunk, mely szinte folyamatos téma. Ennek az automatizálás lehet a kézzel fogható eredménye. A sorozatmérések még alaposabb, egyben gyorsabb elvégzése a konkrét feladat. Ennek érdekében egy gyorsdesztilláló berendezés sokat javítani a felszereltségen. Ezen felül a jelenlegi eszközök gyors és alapos mérést tesznek lehetõvé, 90 %-os biztonsággal el tudjuk dönteni, hogy az adott tétel az OBI szempontjából is kedvezõ elbírálásban részesül-e. A maradék 10 % az érzékszervi különbségekbõl adódik, mely teljesen szubjektív, ezért ez igen nehéz kérdés.

Most már biztosak lehetünk benne, a Borlabor valóban a borért van, s nem ellene. Ehhez csak némiképp kapcsolódik, hogy a fõiskolán is hallgattam elõadást a bor kémiájáról. Jó, értem, én közgazdász vagyok, ezért furcsa lehet. De érdekel. Tehát ezen az elõadáson hallottam, mennyi minden van a borban. Elõször komolyan furcsán néztem, annak a rengeteg vegyületnek a hallatán, de idõvel megismertem õket, s Lékó Úrral való beszélgetésem óta már azt is megértettem nagyvonalakban, milyen fontos szerepük van abban, hogy jó bor szülessen. Ez motivált abban, hogy gyorsan megosszam ezt a nagyközönséggel.

A Borlabor csapata:
- Dr. Lékó László, vegyész, fõiskolai docens, a labor vezetõje
- Szõcs Istvánné
- Kovács Tiborné